大象新闻·东方今报记者 米方杰

夏天的快乐怎么能少得了冰淇淋呢？作为雪糕中的网红，钟薛高近几天因“高温不化”“火烤不化”等“测评”，深陷舆论漩涡。对此，钟薛高在最新声明中称，用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学，并表示所有雪糕产品均按照国家标准合法合规生产，并于检测合格后出厂。

为什么钟薛高雪糕会出现这样的情况，真的是因添了卡拉胶才“高温不化”吗？雪糕到底还能不能放心吃呢？7月7日，大象新闻记者采访了国家高级食品检验师、食品安全科普专家王思露，对相关焦点问题进行了解读。

（来源：视觉中图）

【焦点1】
钟薛高为什么会出现“高温不化”情况

近日，网红雪糕品牌钟薛高引发关注，钟薛高雪糕什么会在室温下融化速度这么慢，甚至高温环境下融化也不快？对其中原因，不少网友都在关注，甚至有网友对该雪糕的成分产生了质疑，怀疑与雪糕中添加“复配乳化增稠剂”有关。

对此问题，王思露表示，从科学角度来讲，雪糕融化的速度跟添加剂的种类、数量等，并不存在直接且唯一的关系。

“从雪糕生产的原理以及它的营养角度来看，一般而言，雪糕的水分含量越高，奶油类成分含量就越少，那么雪糕的融化速度就会更快。当然反之，如果奶油成分含量越高的情况下，那融化的速度就会相对慢一些。”王思露介绍说，无论是雪糕还是冰淇淋，融化的难易程度不完全取决于其中的添加剂，雪糕的配料、生产加工的工艺，都和其抗溶性有着密不可分的联系。

记者留意到，钟薛高方面此前发布的回应也印证了上述说法，7月2日，钟薛高在官方微信发文回应称，只是因为这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油等，产品本身固形物含量达到40%左右，除原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状，而固体无论如何融化也不能变成水。

在采访中，王思露同时表示，雪糕的融化速度根本就称之不上是判别产品好坏的一个标准，“增稠剂的加入，无论是卡拉胶还是其它的一些胶类物质的加入，对于延缓雪糕融化速度方面，仅仅是一点点辅助作用，并不是关键的”。

【焦点2】
钟薛高雪糕里的卡拉胶究竟是什么

对于钟薛高之所以会“高温不化”，有网友推测或与雪糕中添加“复配乳化增稠剂”有关。

7月6日，钟薛高在回应中称，关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。

钟薛高同时对海盐椰椰雪糕中的配比进行了公开，平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，并表示钟薛高所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。

这一回应，并未完全消除网友的疑惑，并引发了不少人对卡拉胶的关注。卡拉胶究竟是什么？

对此，王思露解释，雪糕选择卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂，更多考虑的是稳定性和口感。“增稠剂虽然是人们生活当中比较陌生的一种东西，但是在生活中其实有很多作用，包括增加食物的粘稠感，改变食物的一些状态或口感，其实都是用增稠剂来达成的。比如说我们今天的这个主角，像卡拉胶和瓜尔胶，以及大家熟悉的淀粉等，都有类似的特点。”

【焦点3】
卡拉胶对人体究竟有无害处？

卡拉胶对人体究竟有无害处？这是不少人都关注的问题？对此问题，有业内人士直指暴露出了人们对于食品添加剂的不了解。

“在雪糕和冰淇淋生产中，卡拉胶等增稠剂的使用其实非常常见，其作用就是在于改变冰晶的一些构造，形成预期的口感。另外增稠剂的加入本身还能增强产品的稳定性，延缓雪糕和冰淇淋的融化速度。”王思露表示，卡拉胶本身是一种来自于鹿角菜、麒麟菜等天然藻类中的增稠剂，是一种食品工业当中广泛应用的食品添加剂。

对于有网友提出的卡拉胶对人体究竟有无害处担忧，王思露表示大可不必，因为它本身是一种可溶性膳食纤维，进入人身体之后并不会被人体吸收，最终还会被排出体外。“国标对于食品中添加卡拉胶和瓜尔胶有明确的限定，他们是一类可以在各类食品当中按照生产需要适量使用的物质，从这一句话当中就能明确，对于卡拉胶没有制定限量值，那换言之，卡拉胶等增稠剂的安全性是相对很靠谱的，是可以适量添加在食品当中的。”

王思露同时表示，我们国家对于添加剂的使用，特别在可以添加的食品类别和限制的添加量上，都特别设置了相应的标准，是不允许随意添加的。