大象新闻·东方今报记者 陈艳辉

说到开封美食，就不得不提到扣碗。作为古城独特的味觉记忆，扣碗把开封味道与历史记忆铺排在一勺一筷之间。位于开封市祥符区朱仙镇明堂饭庄的清真十大碗，是一家开封人引以为豪的河南老字号。

走进明堂饭庄，映入眼帘的便是清真十大碗和炖全羊的招牌。朱仙镇清真十大碗指的是十种装在大碗里的炖菜，讲究料厚物重、味纯汤清、技法全面、有荤有素，牛羊肉、鸡肉都入十大碗之列，大汁大芡，对烹饪技艺极其考究，每一碗都是几代开封人的美好记忆。

“这三间起尖房子就是我爷爷郭明堂在1980年开的清真饭店，店门口是一个笼屉，旁边是刚蒸好的扣碗。”明堂饭庄第五代传承人郭磊指着店里一张画框向记者娓娓道来。这幅画是郭磊凭借儿时的依稀记忆请人复原绘画出来的，除了想给自己童年回忆留下可见的印记，他更想把其作为自己做强做大明堂饭庄的一种鞭策。

据郭磊介绍，他从父亲手中接手明堂饭庄后，一心想做出成绩。摸爬滚打中，郭磊发现老几辈人攒起来的名气和诚信经营的牌子才是他最大的底气。在他跟随父亲学习手艺的过程中，父亲的言传身教，不仅让郭磊烹饪技艺突飞猛进，熟练掌握了清真十大碗的精髓，也让郭磊对老字号的传承有了更加深刻的认识。

“我们家对质量要求很严格。记忆中，爷爷那时候都是亲自去挑羊，必须是两年左右的、体重60多斤的羊。父亲跟爷爷学习手艺时，爷爷要求颜色、口感必须达到最好，否则倒掉重新做。有一次，我做酥肉酱油倒多了，父亲不由分说直接给我倒了！”郭磊说，爷爷的“苛刻”曾让父亲不解，而父亲的“较真”也让自己一度吃不消，等到自己真正独立撑起那片天时，郭磊才发现，正是这种“苛刻”与“较真”成就了老字号明堂饭庄。

为了让明堂饭庄清真十大碗烹饪技艺更好地传承和发扬，郭磊多次走访省内外各地清真风味小吃，不但对口味考究，也学习了如何提升服务品质。郭磊致力于改进清真十大碗的口味和技艺，让更多的人爱上十大碗的味道。“我就想把朱仙镇清真十大碗这个牌子打响，让它走出去。走出开封，走出河南，走向全国。”郭磊说道。                                                                                                            老字号要“火”起来就得先“活”起来，所谓“活”就是守正的同时不断创新。一缕让人牵肠挂肚的乡愁中，最落寞的就是胃。如今，大家不仅可以到明堂饭庄现场品尝炖全羊和清真十大碗，还可以买到清真十大碗的真空礼盒装。十大碗也从繁琐复杂变得方便快捷，它开始出现在了越来越多年轻人的餐桌。作为河南老字号传承人，郭磊在传承百年手艺、打响明堂饭庄名号的同时，还积极团结其他老字号品牌共同发展，在寻求创新发展的路上为河南老字号注入新力量。